Le proteine possono essere cotte.
La cottura comporta la denaturazione delle strutture secondaria, terziaria e quaternaria delle proteine.
La denaturazione è un aspetto positivo, anzi, è l’obbiettivo fondamentale per il quale è importante cuocere le proteine che, attraverso questo processo, perdono la loro funzione biologica originaria e tendono a coagulare, aggregare e perdere solubilità, cambiando lo stato fisico, per esempio l’albume d’uovo.
La cottura delle proteine aumenta anche la loro digeribilità in virtù dell’idrolisi delle catene peptidi che
L’idrolisi non modifica minimamente il valore nutritivo dell’alimento, ergo: la proteina idrolizzate risulta più digeribile.
Le proteine durante la cottura si denaturano, in alcuni casi coagulano cambiando lo stato fisico, per esempio l’albume d’uovo.
Il calore che supera i 100 gradi provoca alterazioni chimiche della catena laterale degli amminoacidi (leggasi distruzione ed ossidazione…).
Evitiamo la cottura prolungata delle proteine in polvere anche se la stessa causa la denaturazione termica ma non ne cambia i valori nutrizionali, tranne per esposizione al calore per periodo persistenti.
Importante: le whey sono quelle più suscettibili a “perturbazioni” da parte del calore, mentre la caseina non subisce modificazioni fino ai 100°c.
In definitiva, sarebbe sempre meglio non cuocere le proteine del siero del latte in polvere ma utilizzare in caso solo le caseine e non a temperatura elevata.
Quanto la cottura supera i 200 gradi si assiste alla formazione di derivati ciclici di potere mutageno.